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IL Formaggio
La Lavorazione
Il processo di lavorazione del pecorino di farindola è molto lungo e complesso e richiede la pazienza che solo le donne possono avere. Si inizia cagliando il latte riscaldato a 35 gradi e successivamente rompendo la cagliata con le mani. Si procede mettendo il prodotto nelle fiscelle di vimini che donano al formaggio la tipica striatura. Il pecorino di farindola si produce tutto l'anno e la stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 3 mesi.
Dopo la salatura a secco, che avviene entro 48 ore, le forme sono poste a stagionare in vecchie madie di legno dove rimangono fino ad un anno.
La crosta periodicamente unta con olio extravergine di oliva e aceto con il tempo diventa color zafferano o marrognola. La pasta è granulosa e leggermente umida, anche quando il formaggio è molto stagionato, merito del caglio e della tecnica di produzione.
Questa umidità gli conferisce aromi ben persistenti, con note di sottobosco e fungo specialmente ad alta stagionatura.
